Должна ли земля оформляться под залог при залоге квартиры-таунхауса

[gildinge3]

В таком случае рисуется картина маслом о банальной некомпетентности сотрудников юридического отдела банка...

Дело не в "некомпетентности", а их структурной роли. Сотрудники банка - чиновники (как и сотрудники хлебозавода или НИИ). Основное правило чиновника - "кабы чего не вышло". Чиновника не интересует результат. Только целостность собственного филея.
Объяснять им, что риск минимален, бесполезно. Для них выбор между нулевым риском (не давать ипотеку) и каким-то всегда будет в сторону первого.
Теперь о том, как решать вопрос.
1. Искать вменяемый банк.
2. Искать другой (не)вменяемый банк и НИЧЕГО там не говорить о земле.
3. Ждать, требуя отсрочку платежа у продавца, как раз мотивируя недооформленной землею.

И, кстати да. Учитывая, как скупались те же подмосковные земли, на которых впоследствии выросли коттеджные поселки, не исключаю, что с ЗУ могут выскочить такие косяки, о которых даже продавец не догадывается. Вы вот отчего-то решили, что вероятность оформления ЗУ 100%. Мне так не кажется.
Так что, при таких раскладах, в ваших же интересах истребовать оформление ЗУ до проведения сделки купли-продажи.

Конечно, если вы с продавцом не работаете на один карман против банка.